우리가 초콜릿을 좋아하는 이유

우리가 초콜릿을 좋아하는 이유

간단해 보일 수 있습니다. 우리는 맛이 좋기 때문에 초콜릿을 좋아합니다. 그러나 그것보다 더 중요한 것이 있습니다. 그것은 우리 삶의 맨 처음부터 바로 설정되는 지방/탄수화물 균형과 관련이 있습니다. 나는 초콜릿을 사랑하고 한 번 바에서 시작하면 모든 것이 사라질 때까지 멈출 수 없습니다. 하나의 정사각형, 또는 몇 개라도 결코 충분하지 않습니다. 우리 가족은 초콜릿을 우리 집에 가져오면 숨겨야 한다는 것을 알고 있습니다. 그렇다면 우리 중 많은 사람들이 거부할 수 없는 음식은 무엇일까요? 그리고 초콜릿은 우리가 단순히 "아니오"라고 말할 수 없는 다른 음식과 어떤 특징을 공유합니까? 식품 과학에 관한 새로운 시리즈의 일환으로 식물학자 James Wong과 답을 찾아갔습니다.

 

'레모네이드와 커스터드 애플'

초콜릿은 수천 년 동안 아메리카 대륙에서 재배되고 소비된 코코아 콩으로 만들어집니다. 마야인과 아즈텍인은 "쓴 물"을 의미하는 xocolatl이라는 코코아 콩으로 음료를 만들었습니다. 사람들은 초콜릿에 대한 갈망을 억제하는 법을 배울 수 있습니까? 그것은 원시 형태의 코코아 콩이 강렬하게 쓰기 때문입니다. 콩을 얻으려면 먼저 코코아 꼬투리의 두꺼운 껍질을 깨고 레모네이드와 커스터드 애플의 중간 정도의 강렬한 열대 풍미가 있는 과육을 풀어야 합니다. 바바 데 카카오로 알려진 그것은 달콤하고 신맛이 나며 매우 끈적합니다.
콩과 펄프는 땀을 흘리고 며칠 동안 발효시킨 후 건조 및 로스팅합니다.

로스팅은 그 자체로 땀에 젖은 썩은 냄새가 나는 3-메틸 부탄산과 너무 익힌 양배추의 냄새인 삼황화 디메틸을 포함한 다양한 화합물을 방출합니다. 이들과 다른 아로마 분자의 조합은 우리의 두뇌가 좋아하는 독특한 화학적 특징을 만듭니다.

하지만 진한 초콜릿 향과 그 향이 불러일으키는 젊음의 행복한 추억은 초콜릿의 매력 중 하나일 뿐입니다.
초콜릿에는 여러 가지 흥미로운 향정신성 화학물질이 포함되어 있습니다. 여기에는 이름이 산스크리트어인 "ananda"에서 유래한 신경 전달 물질인 anandamide가 포함되며, 이는 "기쁨, 행복, 기쁨"을 의미합니다. 아난다미드는 대마초와 같은 방식으로 뇌를 자극합니다.
또한 티라민과 페닐에틸아민을 함유하고 있으며 둘 다 암페타민과 유사한 효과를 나타냅니다.
마지막으로, 충분히 자세히 살펴보면 잘 알려진 각성제인 테오브로민과 카페인의 작은 흔적을 찾을 수 있습니다.
한동안 일부 식품 과학자들은 이 발견에 대해 매우 흥분했지만 솔직히 말해서 초콜릿에는 이러한 물질이 포함되어 있지만 현재는 미량으로 존재한다는 것을 알고 있습니다. 당신의 두뇌는 몇 개의 사각형을 먹는다고 해서 화학적 돌진을 많이 일으키지 않을 것입니다. 그럼에도 불구하고 그것들은 우리의 감각을 유혹하는 데 작은 역할을 할 수 있습니다.

설탕과 지방

그렇다면 초콜릿은 또 무엇을 할 수 있을까요? 그것은 또한 크림 같은 점도를 가지고 있습니다. 포장지에서 꺼내 물지 않고 살짝 입에 넣으면 혀에서 빠르게 녹으면서 부드러움이 여운을 남깁니다. 우리 혀에 있는 특별한 촉각 수용체는 이 질감 변화를 감지하여 쾌감을 자극합니다. 그러나 코코아를 쓴맛이 나는 물 음료에서 오늘날 우리가 좋아하는 간식으로 정말로 변형시킨 것은 설탕과 지방의 첨가였습니다. 각각의 적절한 양을 추가하는 것은 초콜릿을 즐기는 데 매우 중요합니다. 밀크 초콜릿 패킷의 측면을 보면 일반적으로 약 20-25%의 지방과 40-50%의 설탕이 포함되어 있음을 알 수 있습니다.

자연에서 이러한 높은 수준의 설탕과 지방은 거의 발견되지 않거나 적어도 함께 발견되지 않습니다.
과일과 뿌리에서 많은 천연 설탕을 얻을 수 있으며 견과류나 맛있는 연어 덩어리에서 많은 지방을 찾을 수 있지만 두 가지를 함께 찾을 수 있는 몇 안 되는 곳 중 하나는 우유입니다. 인간의 모유는 특히 천연 당, 주로 유당이 풍부합니다. 인간 모유의 약 4%는 지방이며 약 8%는 설탕으로 구성되어 있습니다. 아기에게 먹이는 분유에는 지방과 설탕의 비율이 비슷합니다. 이 비율, 즉 지방 1g 대 설탕 2g은 밀크 초콜릿에서 발견되는 지방 대 설탕의 비율과 같습니다. 그리고 비스킷, 도넛, 아이스크림. 사실 이 특정한 비율은 우리가 저항하기 힘든 많은 음식에 반영되어 있습니다. 그럼 내가 초콜릿을 좋아하는 이유는 무엇일까요? 여러 가지 이유가 있겠습니다. 그러나 나와 같은 초코홀릭은 우리가 처음 맛본 음식의 맛과 친밀감을 되찾기 위해 노력하고 있는지도 모른다는 생각이 듭니다.